PASTA e RISO | Verdure-Pesce
Paccheri farciti con crema di funghi, ragù di gamberi con la sua bisque, su vellutata di Topinambur.
Ci sono ricette e ricette, premetto che amo la pasta ripiena, tanto per intenderci, Tortelli, Ravioli etc… Il pacchero l’ho mangiato diverse volte ma sempre condito come una normale pasta, quindi l’idea era proprio quella di “farcire” il pacchero e come se non con un mix di prodotti che rappresentassero un po il mio territorio, quindi trovandomi trà Monti e Mare, ho pensato a questi ingredienti. Certo il Topinambur è stato inserito un po a forza non facente parte proprio delle eccellenze gastronomiche del mio territorio, ma è un tubero che amo particolarmente, quindi come dico nella mia premessa al sito, cucino ciò che più mi piace e quindi questa “forzatura” la metto molto volentieri. Se volete un sapore meno dolce e più delicato, al posto del Topinambur potete utilizzare le patate, variante molto apprezzata.
INGREDIENTI per 4 persone
La Pasta
- Paccheri di farina di grano duro marca Senatore Cappelli 400 gr.
Per la farcia ai funghi
- Funghi Champignon 200 gr.
- Funghi porcini secchi 30 gr.
- Olio EVO q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 1 mazzetto
Per il ragù di gamberi
- Gamberi freschi 400 gr.
- Pomodorini ciliegino 200 gr.
- Olio EVO q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 1 mazzetto
Per la vellutata di Topinambur
- Topinambur 200 gr.
- Panna liquida 1 bicchiere
- Brodo vegetale 40 cL
- Scalogno 1
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Aglio 1 spicchio
- Olio EVO 2 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la Bisque di gamberi
- Le teste di gambero utilizzate per il Ragù
- Agar Agar 2 gr.
- Pomodorini ciliegino 6
- cipolla dorata 1
- Vino bianco secco 1 bicchiere
- Acqua 2 bicchieri
- Olio EVO q.b.
- Prezzemolo 1 mazzetto
PROCEDIMENTO
FARCIA AI FUNGHI
Passare i porcini secchi velocemente sotto l’acqua corrente per levare eventuali residui di polvere e poi metterli in ammollo in 1 Lt di acqua tiepida per 20 minuti, alla fine strizzateli delicatamente e metteteli da parte.
Pulite i funghi champignon e affettateli, prendete una padella e versateli un paio di cucchiai di olio EVO, e rosolatevi lo spicchio d’aglio schiacciato, una volta che questo è ben dorato levatelo dalla padella e metteteci i funghi tagliati e quelli ammollati, fate rosolare fino a quando i funghi non hanno perso il loro liquido e risultino belli asciutti, dopo di chè salate pepate e trasferite il tutto dentro un Mixer, con il prezzemolo, frullate il tutto e mettete dentro una Sac a Poche e mettete da parte.
RAGU' DI GAMBERI
Lavate i gamberi sotto l’acqua corrente, levate la testa e il carapace e con molta attenzione incidetevi il dorso, levando il filetto nero dell’intestino aiutandovi con uno stuzzicadente, lavate nuovamente i gamberi sotto l’acqua corrente, mettete da paret 4 gamberi interi puliti e tagliate i restanti in piccoli pezzetti (brunoise) mettete da parte.
Prendete una padella e versateli un paio di cucchiai di olio EVO, e rosolatevi lo spicchio d’aglio schiacciato, una volta che questo è ben dorato levatelo dalla padella e aggiungete i pomodorini tagliati a metà, schiacciateli e fate uscire il succo, cuoceteli per un paio di minuti, poi recuperateli e metteteli dentro il passa verdure sopra la padella calda e procedete a passarli facendo cadere il composto nella padella stessa, cuocete per qualche minuto.
Versate i gamberi tagliati e cuocete per qualche minuto, spegnete il fuoco, fate raffreddare il ragù e poi mettete il tutto dentro un Sac a Poche, mettete da parte.
BISQUE DI GAMBERI
Mondate la cipolla e tagliatela finemente, lavate i pomodorini e tagliarli a metà.
Versate un filo d’olio in una casseruola e fate soffriggere, a fuoco vivace per 1 minuto, la cipolla e i pomodorini.
Aggiungete al soffritto le teste dei gamberi e il prezzemolo lavato e tagliuzzato- Lasciate soffriggere il tutto per 2 minuti, schiacciando le teste dei crostacei in modo da far fuoriuscire tutto il succo. Unite il vino bianco e fatelo sfumare a fiamma viva.
Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata unite il bicchiere d’acqua fino a coprire completamente le teste. Coprite con il coperchio e cuocere a fiamma bassa per un’ora. Dopo un’ora, il brodo si sarà ridotto ed avrà assunto una colorazione rossastra.
Filtrate la Bisque di gamberi con un colino a maglie strette, avendo cura anche in questa fase di schiacciare bene le teste, ed aromatizzate con un trito sottile di prezzemolo. rimettete sul fuoco e portate a leggero bollore, aggiungendo l’Agar Agar, che darà una consistenza più compatta alla vostra Bisque, mescolate per un apio di minuti e poi mettete la Bisque dentro un Biberon per alimenti.
VELLUTATA DI TOPINANBUR
In una padella scaldate 2 cucchiai di olio EVO e lasciatevi appassire lo scalogno,, all’occorrenza aggiungete acqua per non farlo bruciare, unite il topinambur tagliato a pezzetti e fatelo insaporire per qualche minuto, aggiungete il brodo e portate a bollore, cuocendo a fuoco basso per c.a. 30 minuti.
Versate il composto dentro un mixer e frullate il tutto, versate in un recipiente ancora il composto caldo e aggiungetevi al panna, mescolare.
COTTURA DELLA PASTA
Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata 5 minuti in meno del tempo previsto per la cottura, riportato sulla confezione, e scolate i paccheri con una schiumarola, in modo da non farli rompere e asciugateli con un canovaccio.
COMPOSIZIONE
Versate nel piatto un po di vellutata, prendere 100 gr. di paccheri e disporli in piedi dentro la vellutata. Inserire un leggero strato di crema di funghi in ogni pacchero, aiutandovi con la Sac a Poche, poi mettete un secondo strato di ragù di gamberi, fino al raggiungere i 2/3 dell’altezza del pacchero.
Aggiungete sul fondo del piatto la Bisque di gamberi e un filo di olio EVO, terminate la finitura con il gambero intero posizionato al centro della composizione, ridate un giro d’olio EVO al piatto intero, servire.
Tecnica Cottura:
Fornelli
Tempo di preparazione:
1 ora + 1 ora di cottura per la Bisque
Strumentazione utilizzata:
Mixer – 2 Sac a Poche – 1 Biberon per alimenti
il SOMELIER consiglia:
Bollicine:
Coneglino Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut
Vino bianco:
Est Est Est
Vino rosato
Vino rosato IGT Mirante