PASTA e RISO | Pesce

Riso al nero di seppia con gelato al Baccalà

INGREDIENTI per 4 persone

Per il risotto

  • Riso 280 gr.
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 20 gr.
  • Scalogno 1
  • Dado di pesce
  • Timo q.b.
  • Burro q.b.
  • Nero i seppia 8 gr.
  • Prezzemolo q.b.
  • Olio E.V.O. 2 cucchiai

Per il gelato al Baccalà

  • Baccalà ammollato e dissalato 250 gr.
  • Sedano rapa 200 gr.
  • Panna liquida 100 mL
  • Olio E.V.O. 100 mL
  • Capperi di Pantelleria 5 pz
  • Sale q.b.

PROCEDIMENTO

GELATO AL BACCALA'

Mettete il Baccalà tagliato a pezzi in un sacchetto per la cottura in acqua calda, assieme al prezzemolo, i capperi 1/2 bicchiere di acqua, il timo e 2 cucchiai di olio E.V.O., far bollire il tutto in acqua bollente per 20 minuti.
Ritirate il sacchetto e dividere il succo (lasciatelo da parte) dalla polpa, poi pulite e tagliate il sedano rapa e bollitelo per 20 minuti.
Mettete nel mixer la polpa di baccalà (privato della pelle), il sedano rapa lessato, l’olio rimanente e la panna liquida e frullate.
lasciate raffreddare per poi mettere nella gelatiera per 15-20 minuti.
togliere il composto e riponete il freezer.

RISO AL NERO DI SEPPIA

In una casseruola scaldate un pezzo di scalogno in un filo d’olio, quando lo scalogno sarà imbiondito mettere il riso a tostare per qualche minuto.
Nel frattempo preparate il brodo di pesce, in alternativa potete utilizzare anche il brodo vegetale, insaporendolo con un paio di cucchiai del liquido di risulta della cottura del baccalà.
Cuocete il riso a fuoco medio, aggiungendo piano piano il brodo fino al totale assorbimento.
A fine cottura aggiungete il nero di seppia, il burro e il parmigiano e mantecate.

ASSEMBLAGGIO

Servire il risotto caldo con una palla di gelato al baccalà posta al centro.
N.B.: Tirate fuori il gelato al baccalà almeno 10/15 minuti prima dal freezer.

INFO AGGIUNTIVE

Tecnica Cottura:

Fornelli

Tempo di preparazione:

70 minuti

Strumentazione utilizzata:

Sacchetto per la cottura in acqua calda – Gelatiera

il SOMELIER consiglia:

Bollicine:

Metodo classico Brut

Vino bianco:

Pinot grigio

Vino rosso:

Refosco dal Peduncolo Rosso